Rezepte aus Ecuador

Dies ist mein Rezept für die ganze, geröstete Schweinshaxe, auch bekannt als «hornado de pierna de chancho» in Ecuador. Diese geröstete Schweinshaxe wird zubereitet, indem das Schweinefleisch in einer Marinade aus Bier (und Orangensaft/Apfelwein), Knoblauch, Achiote (Annatto) und Gewürzen eingelegt wird. Anschließend wird es langsam mit Butter und Gewürzen geröstet.

Hornado ist ein traditionelles Gericht aus Ecuador, bei dem Schweinefleisch im Ofen geröstet wird, und wird normalerweise an Essensständen in lokalen Märkten verkauft. Die meisten dieser Stände rösten das ganze Schwein in einem großen, offenen Lehmofen. Die traditionelle Zubereitung verwendet ein typisches Getränk aus fermentiertem Mais namens chicha anstelle von Bier und auch Schmalz anstelle von Butter. Der Geschmack von chicha ist ähnlich wie der von trockenem Apfelwein, weshalb ich begonnen habe, eine Mischung aus Bier, Apfelwein und Orangensaft als Marinade zu verwenden

ich bereite Hornado von Schweinefleisch normalerweise ein paar Mal im Jahr zu, besonders zu Weihnachten und Neujahr. Manchmal mache ich die ganze große Schweinshaxe mit über 9 kg, häufiger verwende ich jedoch kleinere Stücke wie Schweineschulter oder Schweinebraten. Ich habe das Rezept für kleinere Fleischstücke angepasst, um weniger Marinierzeit und eine schnellere Zubereitung zu ermöglichen. Wenn du die ganze Haxe zubereiten möchtest, wirst du sie eher in einer Metzgerei finden als in einem gewöhnlichen Supermarkt. Ich finde sie auch in unserem lokalen asiatischen Supermarkt – beide können sie auf Bestellung mit einer Woche Vorlaufzeit besorgen, besonders zu den Feiertagen sehr zu empfehlen.

Zutaten

• Etwa 9 kg Schweinshaxe mit Knochen
• Saft von 3 Limetten
• 40 Knoblauchzehen (ca. 3 ganze Knoblauchköpfe) – zerdrückt oder ganz, wenn die Marinade gemixt wird
• 1/2 kleine rote Zwiebel oder Schalotte – optional
• 3 Esslöffel gemahlenen Kreuzkümmel
• 3 Esslöffel Salz
• 1 Esslöffel gemahlenen Pfeffer

Optional:

• 1-2 Esslöffel getrocknete oder frische Kräuter: Oregano, Petersilie, Koriander, etc.
• 8 Tassen Bier für die Marinade + mehr zum Backen, falls der Saft verdunstet (alternativ kann auch Maischicha oder eine Mischung aus 6 Tassen Bier/Apfelwein und 2 Tassen Orangensaft für eine süß-säuerliche Variante verwendet werden)
• 4-8 Unzen (1-2 Sticks) Butter oder Schmalz
• 2-3 Esslöffel gemahlenes Achiote oder Annatto-Pulver (ersetzen durch 1 Esslöffel Paprikapulver, falls Achiote nicht erhältlich)
• 8-10 mittelgroße Kartoffeln, geschält und halbiert – optional (kleine Fingerling- oder Babykartoffeln sind ebenfalls eine gute Wahl)

Llapingachos sind ein traditionelles ecuadorianisches Gericht aus Kartoffelpuffern oder dicken Kartoffelpfannkuchen, die mit Käse gefüllt und auf einer heißen Grillplatte gebraten werden, bis sie knusprig sind.

Zutaten

• 5 große Russet-Kartoffeln (ca. 1,3 kg), geschält und in Stücke geschnitten
• 2 EL Sonnenblumen- oder Avocadoöl
• 1/2 Tasse fein gehackte weiße Zwiebel
• 2 TL gemahlenes Achiote
• 1 Tasse geriebener Quesillo- oder Mozzarella-Käse
• Salz nach Geschmack

Zubereitung

1. Die Kartoffeln kochen, bis sie weich sind.
2. Das Öl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, um ein refrito (Soße aus Tomatenmark, Knoblauch, Paprika, Koriander, Petersilie und verschiedenen Gewürzen . Diese Basis wird langsam in Olivenöl gekocht, um eine Geschmackskonzentration zu erzeugen,) zuzubereiten. Die Zwiebeln und das Achiote hinzufügen und etwa 5 Minuten kochen, bis die Zwiebeln weich sind.
3. Die Kartoffeln zerstampfen und das Zwiebel-refrito sowie Salz nach Geschmack untermischen.
4. Den Kartoffelteig abdecken und bei Raumtemperatur etwa eine Stunde ruhen lassen.
5. Aus dem Kartoffelteig kleine, golfballgroße Kugeln formen.
6. In der Mitte jeder Kugel eine Vertiefung machen und mit dem geriebenen oder zerbröckelten Käse füllen.
7. Die Kugeln zu dicken Puffern formen und im Kühlschrank etwa 30 Minuten bis 1 Stunde ruhen lassen.
8. Die Kartoffelpuffer auf einer heißen Grillplatte oder Pfanne von beiden Seiten goldbraun braten. Beim Wenden vorsichtig sein, da sie sehr empfindlich sind.

Agrio ist eine würzig-saure Sauce, die speziell zur Begleitung traditioneller Schweinegerichte wie Hornado oder anderen gerösteten Schweinefleischgerichten zubereitet wird. Sie verleiht dem Fleisch einen frischen und pikanten Geschmack und rundet das Gericht perfekt ab.

Zutaten:

• 1 Tasse Ananassaft (frisch oder aus der Packung)
• 1/4 Tasse Essig (am besten Apfelessig)
• 1 kleine rote Zwiebel, fein gehackt
• 2 EL gehackter Koriander
• 2 EL gehackte Minze (optional)
• 1 EL Zucker oder nach Geschmack
• 1 TL gemahlener Kreuzkümmel (Cumin)
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• 1 kleine scharfe Chili (z.B. Jalapeño), fein gehackt (optional)
• Saft von 1 Limette oder Zitrone

Zubereitung:

1. Den Ananassaft und den Essig in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Zucker hinzufügen und rühren, bis er sich aufgelöst hat.
2. Die Mischung abkühlen lassen und in eine Schüssel geben.
3. Die fein gehackte Zwiebel, den Koriander, die Minze und den gemahlenen Kreuzkümmel hinzufügen. Alles gut vermischen.
4. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und bei Bedarf den gehackten Chili hinzufügen.
5. Den Limetten- oder Zitronensaft unterrühren und die Sauce für mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.

Serviervorschlag:

Diese Sauce passt hervorragend zu Hornado, gegrilltem Schweinefleisch oder anderen traditionellen ecuadorianischen Gerichten. Sie verleiht dem Fleisch eine frische, leicht säuerliche Note.